Glace caramel beurre salé

9 décembre 2009

Une glace au bon goût et à la texture moelleuse, recette de P. Hermé. Les fans de caramel-beurre salé ne doivent pas passer à côté !!

Et pour ceux et celles qui n'ont pas de sorbetière, ayant obtenu beaucoup de préparation, j'en ai mis une partie dans un tupp' peu profond au congélateur et quelques heures après c'était pas mal aussi même sans être passé par l'étape sorbetière. Alors plus d'excuses, tout le monde peut essayer.

1- Porter à ébullition ensemble 1 litre de lait entier et 10cl de crème liquide entière. Retirer du feu, couvrir et garder de côté.

2- Dans un saladier, fouetter en chantilly légère 20cl de crème entière liquide. garder de côté.

3- Dans une (grande) casserole et non un saladier ( important car elle va aller sur le feu avec tous les ingrédients à l'étape 8), mélanger 5 jaunes d'oeufs à 170g de sucre. Réserver.

4- Dans une casserole, faire un caramel à sec avec 350g de sucre, en versant peu à peu le sucre dans la casserole, n'en ajouter que lorsque la couleur devient ambrée. Une fois terminé, retirer du feu et ajouter 70g de beurre salé coupé en dés, et mélanger en formant des 8.

5- Ajouter la crème fouettée au caramel ( soit ajouter l'étape 2 à l'étape 4),

6- Puis verser le lait chaud sur ce dernier mélange ( soit ajouter l'étape 1 à l'étape 5)

7- Verser ce dernier mélange dans la casserole des jaunes + sucre ( soit ajouter l'étape 6 à l'étape 3) petit à petit tout en remuant.

8- Mettre cette casserole sur feu doux, et cuire comme une crème anglaise, sans cesser de mélanger et jusqu'à ce que la crème nappe votre cuillère en bois.

9- Une fois obtenue une crème, plonger la casserole dans un saladier de glaçons afin de faire redescendre la température de cette préparation.

10- Laisser tièdir, en mélangeant de temps à autre.

11- Une fois le mélange tiède ( 37°C), le laisser reposer une nuit au frais, dans un pichet avec couvercle déjà, plus pratique pour verser dans la sorbetière.

12- Le lendemain passer à la sorbetière ( 30 minutes), puis conserver au congélateur. Ou donc mettre directement au congélateur dans un récipient adapté.

J'ai essayé de résumer clairement cette recette par étapes, mais si vous avez des questions, n'hésitez-pas à les laisser en commentaires. N'hésitez pas non plus à revenir demain par ici car on mettra une recette de biscuit pour accompagner cette glace !!